Voici 7 secrets infaillibles pour réussir votre mayonnaise

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Chacun a sa propre recette de mayonnaise pour accompagner les fruits de mer et crevettes, asperges, frites, salades… Et il y a autant de petits trucs et astuces que de cuisiniers pour améliorer la consistance de cette même sauce ! Entre ceux qui y vont à la petite cuillère, à la fourchette, au fouet, au batteur électrique ou au mixeur plongeant et ceux qui dosent le mince filet d’huile de tournesol ou d’huile de colza au ml près pour l’incorporer petit à petit, les secrets pour réussir une sauce mayonnaise délicieuse sont légion. Néanmoins, malgré tous les efforts pour monter la mayonnaise, elle finit parfois immanquablement par retomber, voire tourner. Voici quelques secrets de grand-mère pour une mayonnaise faite maison inratable.

1- Réalisez une mayonnaise express dans un bocal

Vous avez une envie irrépressible de sandwich au thon, mais pas envie de passer des heures à émulsionner la sauce ? Ami cuisinier, munissez-vous simplement de tous vos ingrédients et d’un pot étroit à grand goulot type Mason de 500 ml. Versez-y vos ingrédients, actionnez le mélangeur à main et en 30 secondes, vous avez votre sauce ! Le manque d’espace dans le contenant va en effet aider la sauce à prendre plus vite !

2- Pour réussir la mayonnaise, travaillez des ingrédients à température ambiante

Lorsque les ingrédients sont froids, l’émulsion est moins facile à réaliser. Aussi, si vous utilisez de la moutarde (si vous en mettez), du jus de citron ou que vous conservez vos œufs au frigo, il vous faudra impérativement les sortir au préalable pour qu’ils soient à température ambiante. Comme dans les oeufs en neige, les oeufs qui sont plus difficiles à travailler quand ils sont frais. Une fois que tous les ingrédients sont à la même température, il devient plus facile de les mélanger. Si vous souhaitez faire une mayonnaise allégée à base de fromage blanc ou de yaourt nature, pensez-y aussi ! 

En outre, sachez que la température de la pièce a une influence sur vos chances de réussite. S’il fait trop chaud, vous risquez d’avoir du mal à monter votre mayonnaise !

3- Faites l’assaisonnement au bon moment

On a tendance à assaisonner avec du sel et poivre au dernier moment. Néanmoins, si c’est une bonne idée pour le poivre, mieux vaut l’éviter pour son comparse. En effet, il vaut mieux ajouter une pincée de sel en tout début de préparation, directement sur le jaune d’œuf. Cela permettra ainsi d’aider les différentes textures à s’amalgamer plus vite et efficacement.

4- Détendre la mayonnaise pour mieux la réussir

Dès que la mayonnaise devient très ferme, il faut la détendre avec un trait de liquide. Cela permet en effet d’éviter qu’elle tourne. Le jus de citron est ici un classique d’autant que cela fonctionne comme un conservateur et un exhausteur de goût. Sinon, n’hésitez pas à utiliser simplement de l’eau ou du bouillon. L’eau rend la mayonnaise maison plus onctueuse. En outre, cela permet de mieux émulsionner l’huile !

5- Un petit truc pour ceux qui aiment y ajouter de la moutarde

La recette traditionnelle n’en contient pas, mais elle donne un bon goût corsé et relevé à la sauce. Si vous aimez mettre de la moutarde dans votre mayonnaise, voici une astuce infaillible pour la réussir ! Avant d’incorporer les autres ingrédients, mélangez le jaune d’œuf et la moutarde ensemble. Puis laissez reposer une minute ou deux. Cela l’aidera à monter plus facilement, car la moutarde va commencer à cuire légèrement l’œuf. Vous verrez : l’émulsion sera plus stable et prendra plus vite.

6- L’astuce insolite de mamie pour réussir sa mayonnaise

La pomme de terre est l’une des astuces ancestrales qui permet de sauver une mayonnaise. Bien souvent, nos aïeules en épluchaient une petite, crue et froide) et la piquaient à la fourchette. Elles montaient ensuite le tout à la main avec une facilité déconcertante. En fait, l’eau dans la pomme de terre va permettre d’accélérer l’émulsion.

7- Comment rattraper une mayonnaise ?

Parfois, ajouter quelques gouttes d’eau dans la mayonnaise ratée peut suffire. Il est aussi possible de mélanger une petite quantité de mayonnaise ratée avec de la moutarde et/ou un jaune d’œuf dans un bol propre. Puis incorporez-y petit à petit la mayonnaise ratée.

Et comment la conserver ?

Elle est à consommer très rapidement, car elle perd vite sa fraîcheur. L’idéal est de la manger dans les deux jours, mais vous pouvez aller jusqu’à une semaine en la recouvrant de film alimentaire avant de la mettre au réfrigérateur. Le film doit être directement déposé sur la sauce pour éviter qu’elle soit en contact avec l’air et tourne trop vite.